La receta del pesto es relativamente reciente, de mitad del siglo XIX. El nombre proviene de la palabra genovesa pestare, que significa machacar en un mortero.

El ingrediente principal del pesto es la albahaca. Un hierba aromática típica de Liguria. El uso de este tipo de condimentos, tiene origen medieval, y para ellos es más que una tradición.

Su origen puede hallarse en el moretum del que hablaba Virgilio unos años antes de Cristo: una salsa que contenía hierbas, aceite y quesos machacados y que gozaba de gran renombre entre los romanos.

El primero que citó el pesto en un texto sobre gastronomía fue Giovanni Battista Ratto en su libro La Cuciniera genovese: «Se coge un diente de ajo, albahaca, y en su ausencia majorana y perejil; queso holandés y parmesano triturado y mezclados juntos; y piñones. Se machaca todo en el mortero con un poco de mantequilla hasta que esté reducido a pasta. Aliñar con aceite de oliva en abundancia. Con esta mezcla se condimentan las lasañas y los gnocchi, integrando un poco de agua caliente sin sal para convertirlo en más líquido».

No obstante, el origen de esta receta pudiera ser la llamada l’aggiadda, una salsa del siglo XIII hecha con el mortero a base de ajo, utilizado para la conservación de la comida cocinada.

También hay una leyenda (y más famosa) sobre un cura que vivía en una convento en San Basilio, en la colina de Prà (Génova), y que recogía una hierba aromática que crecía en la altura (llamada basilium en honor a san Basilio), lo unió a los pocos ingredientes que le llevaban los fieles, los machacó y creó el pesto. En el Ottocento sufrió variaciones. Fue perfeccionado y ya en aquella época era considerado una comida popular. Es posible que el pesto original tuviera mucho más ajo, debido a la influencia árabe-persa o bien fuera un escabeche para los pescadores, que necesitaban llevar productos a alta mar que no se fueran a estropear.

Debido al tráfico marino que había en el puerto de Génova, la receta se expandió rápidamente por Italia y comenzaron a aparecer variantes con los ingredientes regionales, el pesto trapanés, en Sicilia, con aceite de oliva, ajo, tomate, almendra y albahaca.

Los genoveses han creado el llamado Consorzio del Pesto, con el objetivo de proteger la receta tradicional, para cuidar de la autenticidad del mismo.

RECETA SALSA PESTO

Ingredientes para 4 personas:
  • 60 g de queso Parmesano
  • 30 g de queso Fiore Sardo rallado o queso Pecorino
  • 1 diente de ajo (o 2, según el gusto)
  • 70 g o 2 macetitas de albahaca fresca
  • una cucharada de piñones
  • aceite de oliva virgen
  • sal gorda (en su defecto fina)

Se puede utilizar cualquier tipo de pasta larga tipo spaghetti o trenette; trofie, gnocchi…

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